Méthodes de mise en conserve approuvées : types de bocaux de mise en conserve

Trois méthodes de mise en conserve scientifiquement testées et approuvées pour la mise en conserve des aliments à domicile sont la mise en conserve sous pression, la mise en conserve au bain-marie et la mise en conserve à la vapeur atmosphérique. Ces méthodes chauffent les aliments dans des bocaux scellés jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment chauds pour tuer les micro-organismes détériorants. Chauffer la canette permet à l’air d’être libéré ou expulsé des canettes pour créer un joint hermétique sous vide. Le choix le plus important pour un produit sûr est de choisir une méthode de mise en conserve qui tuera toutes les bactéries nocives et empêchera leur croissance pendant le stockage. Les méthodes de conservation sont également appelées méthodes de transformation.

Machine de mise en conserve sous pression

Une marmite à pression est une unité scellée qui, lorsqu’elle est chauffée, crée une pression à l’intérieur, augmentant ainsi la température. La mise en conserve sous pression est essentielle pour la transformation des légumes et des viandes peu acides. Les légumes peu acides comprennent tous les légumes à l'exception des tomates acidifiées, des cornichons et de la choucroute. Les aliments peu acides peuvent favoriser la croissance des spores du botulisme, qui peuvent survivre à la température d’ébullition de l’eau. La température à l’intérieur d’un pot avec manomètre pesé à 10 livres de pression et dans un pot avec manomètre à cadran à 11 livres de pression est de 240°F au niveau de la mer, ce qui est suffisant pour tuer les spores du botulisme, une source potentielle de maladies mortelles d’origine alimentaire.

Types de bidons à pression

Appareil de mesure de pression avec le cadran a une échelle, qui montre la pression à l'intérieur.

• À mesure que la température et la pression à l’intérieur de la boîte augmentent, le tartre augmente.
• Les jauges peuvent indiquer chaque incrément de ½ ou 1 livre ; d'autres ne marquent que des incréments de 5 livres, laissant à l'utilisateur le soin de déterminer les livres entre les deux.
• L'indicateur à cadran permet à l'utilisateur de déterminer les incréments de pression à haute altitude. À 2000 11 pieds ou moins, la pression devrait être de 6 livres pour les viandes et légumes et de XNUMX livres pour les fruits.
• Il est nécessaire de surveiller le manomètre et d'ajuster la température tout en l'utilisant pour maintenir la bonne pression.

У boîte de conserve pesée avec jauge la pression est un poids qui contrôle la pression.

• Un type de poids est un disque plat, marqué en 5, 10 et 15 livres.
• Un autre type se compose de trois anneaux métalliques superposés ; pour 5 livres, un seul anneau est utilisé ; un anneau supplémentaire est ajouté pour chaque 5 livres supplémentaires.
• Lorsque la pression est atteinte à l’intérieur du poids, la masse « tremble », indiquant la bonne température à l’intérieur. Certains poids se balancent 3 à 4 fois par minute ; d’autres oscillent continuellement. Vérifiez les instructions du fabricant de la machine de mise en conserve que vous utilisez.
• Parce que vous pouvez entendre le balancement, vous pouvez contrôler la pression sans avoir à être tout le temps près de la marmite.
• Les autoclaves traitent les viandes et les légumes à 10 livres de pression et les fruits à 5 livres de pression. À des altitudes supérieures à 1000 5 pieds, la pression doit être augmentée de XNUMX livres.
• Il n’est pas nécessaire de vérifier l’exactitude des boîtes d’étalonnage lestées.

Bidons d'eau bouillante

Une marmite à bain-marie remplit les pots de nourriture avec de l'eau bouillante, transférant la chaleur dans le pot de nourriture. Les fruits, les tomates acidifiées, les aliments marinés, les confitures et les gelées peuvent être traités en toute sécurité dans un bain-marie bouillant.

• Les bocaux doivent être entièrement remplis d'eau bouillante.
• Un support est nécessaire pour faire circuler l'eau sous les bocaux.
• Il devrait y avoir de la place au sommet de la marmite pour permettre à un à deux pouces d’eau de recouvrir les bocaux.
• Un couvercle est nécessaire pour la mise en conserve.
• Vous pouvez acheter une marmite à bain-marie bouillante ou créer une marmite à bain-marie en utilisant l’équipement que vous possédez déjà. Vous avez besoin d'une casserole suffisamment profonde pour avoir de la place pour le dessous de plat, les bocaux et au moins un pouce d'eau au-dessus des bocaux, ainsi que de la place pour que l'eau mijote rapidement sans déborder.
• Note: Certains bocaux de conserve plus récents sont conçus pour les confitures et les gelées et ne sont assez profonds que pour les bocaux d'une pinte.

Machines de mise en conserve à vapeur atmosphérique

La mise en conserve à la vapeur atmosphérique est la méthode la plus récente approuvée pour la mise en conserve d'aliments à domicile. Des recherches de l'Université du Wisconsin montrent que la vapeur dans une marmite à vapeur atmosphérique atteint la température de l'eau bouillante (212°F) et est aussi sûre pour traiter des aliments très acides que l'eau bouillante.

• Une marmite à vapeur atmosphérique a généralement une base basse avec une étagère et un couvercle haut qui recouvre les bocaux.
• Le couvercle comporte un ou deux trous à la base par lesquels la vapeur s'échappe.
• Le couvercle doit être laissé en place et le pot doit être chauffé pour chasser l'air du pot jusqu'à ce qu'une colonne de vapeur de 6 à 8 pouces de long se forme. La vapeur est plus chaude que l'air.
• Les aliments transformés dans l’eau bouillante peuvent être traités en toute sécurité dans une marmite à vapeur atmosphérique. Le temps de traitement est le même.
• Note: Les aliments dont le traitement prend plus de 45 minutes ne doivent pas être traités dans un bain de vapeur atmosphérique, car cela pourrait entraîner une cuisson excessive de la boîte.

Méthodes de mise en conserve dangereuses

Certaines méthodes de mise en conserve utilisées il y a de nombreuses années ne sont plus considérées comme sûres. N'utilisez pas ces méthodes pour mettre en conserve des aliments à la maison.

• La méthode du pot ouvert ou du versement à chaud consiste à verser des aliments chauds dans des bocaux et à chauffer les aliments jusqu'à ce que les bocaux se ferment. Ce n'est pas sûr !La chaleur n’est pas suffisante pour tuer les micro-organismes d’altération. Cette méthode n'est plus recommandée pour les cornichons, les confitures ou les gelées. Un traitement bref de ces produits tuera les moisissures, les levures et les bactéries dans la section de tête. Le traitement chasse également l’air des canettes, créant ainsi une étanchéité sous vide plus forte.
• Placer des canettes dans un four pour les traiter peut être dangereux car les canettes peuvent exploser, provoquant des blessures, et la chaleur peut ne pas être répartie uniformément dans les canettes. Les bocaux ne sont pas conçus pour les températures du four. Les livres de cuisine plus anciens peuvent contenir des instructions pour la mise en conserve au four, mais cela n'est plus recommandé.
• Vous pouvez même trouver des instructions pour la mise en conserve au micro-ondes, aux mijoteuses, aux mijoteuses, au lave-vaisselle ou au soleil. Ces méthodes peuvent être extrêmement dangereuses et ne sont pas recommandées. Évitez de mettre en conserve des poudres ou des produits chimiques qui tentent de remplacer le traitement thermique.